خواص نان جو

 

فواید نان تهیه شده از آرد جو

نان تهیه شده از آرد جو:

نان همچنان که در کشور ما در صدر مصرف خوراکي ها قرار دارد، در کشورهاي مختلف نيز جزو پرمصرف ترين مواد غذايي است که با اشکال مختلف و طعمهاي گوناگون عرضه مي شود.

تجربه طولاني در مصرف اين ماده غذايي باعث گرديده تا بشر از مواد گوناگوني براي تهيه نان در برهه هاي مختلف و خاص بخصوص در خشکسالي و وقوع جنگها استفاده نمايد ، از اين رو نان جو شايد جزو اولين نانهايي باشد که بشر به دانش تهيه آن دست يافت، ناني ضخيم، پرانرژي و با ماندگاري بالا که قرنها زينت سفره ها بود ، به طوريكه نان جو در روم باستان علاوه بر مصرف عمومي به دليل انرژي زايي فراوان، غذاي اصلي قهرمانان و بخصوص گلادياتورها بوده است.

 

در اهميت مصرف نان جو همين بس که در اديان مختلف بر مصرف آن تأکيد خاصي شده و آن را اکسير سلامت دانسته اند، اما بتدريج با شناخت گندم توسط بشر و کيفيت طعم، پخت و نگهداري آن،سطح زير کشت اين محصول افزايش يافت و مردم نانهاي تهيه شده با آرد گندم را براي استفاده ترجيح دادند و با بهبود زندگي مردم عملاً سهم نان جو كه ناني سنگين و خشن بوده است  در سفره مصرف نان براي هميشه از بين رفت.
در سالهاي اخير تحقيقات علمي نشان داده است كه نان جو از نظر بهداشتي و سلامتي از ارزش ويژه اي برخوردار است و از اين جهت اين نان مورد توجه بيشتر قرار گرفته است .

نان تهيه شده از آرد جو يا يولاف حاوي مقادير زيادي از ويتامينهاي گروه ب ،آنتي اكسيدانها، پروتئين، فيبر ،آرابينوكسيلان يا پنتوزانها، پتاسيم، كلسيم، آهن و ديگر تركيبات مفيد براي سلامتي مي باشد.

 

مهمترين خاصيت نان جو شامل جلوگيري از توليد چربيهاي زيان آور در خون، تنظيم فعاليت دستگاه گوارش، تعديل فشار خون، تحريک انسولين سازي در بدن، مقابله با رشد تومور در بدن، جلوگيري از چاقي، حفظ شادابي و زيبايي پوست است و ديگر آنکه به علت وجود ويتامينهاي گروه «ب» در نان جو مؤثر در تقويت حافظه مي باشد.

 

مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو  وجود دارند، عوامل موجب سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنند و به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد.

 

در حقيقت رمز اصلي ارزش غذايي بالاي نان جو در وجود مقادير بالاي فيبرهاي غذايي در دانه جو مي باشد.دانه جو منبع بسيار خوبي از فيبر محلول و نامحلول در رژيم غذايي مي باشد.

فيبرهاي نامحلول موجود در دانه جو از يبوست جلوگيري نموده و به تنظيم کار روده کمک مي کند.

تحقيقات نشان داده است كه بين ازدياد فيبرهاي نامحلول رژيم غذايي و كاهش موارد سرطان روده ارتباط مستقيم وجود دارد.

فراوانترين اجزاي فيبرهاي محلول در جو تركيباتي به نام بتا گلوكان هستند. مواد بتاگلوكان الياف صمغي هستند كه به خصوص در جو و يولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب موجود مي باشند، اين مواد نه فقط در پوسته نازك خارجي بلكه در داخل مغز دانه جو نيز وجود دارد.بتا گلوكان علاوه بر كاهش كلسترول،متابوليسم چربيها را بهبود داده و شاخص قند خون را نيز كاهش مي دهد. اين در حاليست كه با افزايش فيبر در رژيم غذايي نياز بدن به انسولين كاهش مي يابد. همچنين بتاگلوكان باعث كاهش خطر ابتلا به بيماري عروق كرونر قلب مي شود.

در موارديكه براي تهيه نان 20% آرد جو الك شده جايگزين آرد گندم شود 2/4 برابر فيبر غذايي و 6/7 برابر بتاگلوكان در نان افزايش مي يابد و در عوض ميزان انرژي نان به 8/0 كيلو كالري انرژي نسبت به نان معمولي در هر وعده غذايي كاهش مي يابد كه از نظر جلوگيري از چاقي يك مزيت مي باشد.

سبوس موجود در نان جو دو برابر گندم است و در هر 100 گرم نان جو حدود چهار گرم فيبر وجود دارد.

سبوس غني ترين منبع غذايي فيبر و الياف گياهي محسوب مي شود.

فيبر جو داراي مزاياي بيشتري از آرد جو مي باشد.

تحقيقات نشان داده است كه مردم در كشورهاي غربي در جيره غذايي روزانه خود تنها حدود 10 گرم فيبر غذايي مصرف مي كنند، در حاليكه جوامع اوليه اين ميزان 60-40 گرم بوده است لذا دانشمندان توصيه مي كنند كه براي سلامتي انسان بايستي ميزان مصرف فيبرهاي غذايي را تا حد جوامع اوليه افزايش داد. جهت دستيابي به مقادير لازم از بتاگلوكان، محققان توصيه مي كنند در تهيه نان حداقل 10% از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت نان بدست آمده از نظر شكل ظاهري و طعم و مزه شبيه نان سفيد متداول مي باشد. اين در حاليست كه به منظور دستيابي به سلامتي بيشتر ،بايد مقادير بيشتري از آرد گندم با آرد جو جايگزين شود كه در اين صورت دستور تهيه نان جهت جلوگيري از تغييرات نامطلوب بر طعم و مزه و شكل ظاهري و بافت نان بايستي اصلاح شود.

نگاهی به تحقیقات علمی جدید در مورد خواص درمانی جو:
جو از روزگاران كهن همیشه به عنوان بسته ای از تركیبات دارویی مفید برای بیماران قلبی و یبوست و دیگر اختلالات هاضمه و احتمالاً سرطان شناخته شده است.

جو به عنوان دارویی برای عروق قلبی:

جو ، به نظر می رسد که از چند طریق در کاهش کلسترول مؤثر است. یکی این است که شبیه داروهای شیمیایی ضد کلسترول بازار، در مکانیسم ساخت کلسترول در کبد دخالت کرده و کلسترول را کاهش می دهد.

محققان وزارت کشاورزی آمریکا در مرکز تحقیقات مادیسن سه ترکیب جداگانه در جو کشف کرده اند که قابلیت کبد در ساختن کلسترول نوع LDL را مهار می کند). LDL جزوی از کلسترول است که مضر بوده و به رگ های خونی آسیب می رساند و منجر به حمله های قلبی می شود).

 

در آزمایشی خوراندن جو به خوک موجب شده که کلسترول خون خوک تا ۱۸ در صد پایین بیاید و بدین ترتیب ، جو در کاهش کلسترول خون انسان نیز مؤثر است. تحقیقات دکتر روزماری نیومن استاد دانشگاه موتانا که بر روی عده ای از مردان داوطلب انجام شد، نشان داد که خوردن جو به صورت نان ، دانه پخت و کیک کلسترول خون آنها را به میزان محسوسی پایین آورده است.

 

این گروه پس از۶ هفته هر روز سه بار با غذای خود از خوراکی های جو استفاده کرده اند و پس از ۶ هفته کلسترول خون آنها ۱۵ در صد کاهش یافته است.آزمایشها نشان می دهد هر چقدر کلسترول خون بیشتر باشد، تأثیر رژیم جو در کاهش آن بیشتر است.

 

در آزمایش فوق گروه دیگری که طی همان مدت ۶ هفته از آرد گندم یا سبوس گندم به جای جو استفاده کرده بودند، هیچ کاهشی را در کلسترول خون نشان ندادند.

 

به نظر دکتر نیومن خاصیت کاهش کلسترول در خون ، حداقل قسمتی مدیون وجود مواد بتاگلوکان محلول در آن است. (مواد بتوگلوکان الیاف صمغی هستند که به خصوص در جو و یولاف(جو دو سر) به صورت قابل حل در آب حل می شود. این مواد نه فقط در پوسته نازک خارجی بلکه در داخل مغز دانه جو نیز وجود دارد.)

 

دکتر نیومن در حال حاضر با همکاری گروهی از دانشمندان سوئدی دست اندر کار اجرای تحقیقاتی هستند که معلوم کند کدام واریته جو از این نظر بهترین هستند یعنی کلسترول خون را بیشتر کاهش می دهند.

 

آزمایش هایی که در دانشکده پزشکی دانشگاه ویسکانسن شده نیز نشان می دهد که کپسول های حاوی روغن جو که محتوی عواملی برای کاهش قابلیت کلسترول سازی کبد هستند، به اشخاصی که پس از انفارکتوس عمل جراحی قلب کرده اند داده شده، موجب کاهش کلسترول خون آنها در حدود۱۸ـ ۹ در صد شده است.

 

جو به عنوان ضد سرطان:

دکتر چارلز اسون ، دانشمند و کارشناس تغذیه در دانشگاه ویسکانسن، معتقد است که در دانه های گیاهان،مواد شیمیایی ضد سزطان وجود دارد و دکتر ترول ، یکی از صاحب نظران در رشته علوم تغذیه، نیز این نظریه را تدیید می کند. دکتر ترول می گوید مواد شیمیایی معروف به مهار کننده های پروتئاز که در دانه های گیاهی از جمله در جو وجود دارند، عوامل موجب سرطان را در بستر روده ها سرکوب می کنند و به این دلیل جو در ردیف مواد ضد سزطان قرار دارد.

 

جو برای رفع یبوست:

گروهی از دانشمندان معتقدند جو برای یبوست بسیار مفید است. در آزمایشاتی که انجام دادند به این نتیجه رسیدند که هر چه بیشتر آرد جو را تصفیه کنند، یعنی بیشتر سبوس آن گرفته شود اثر شفابخش آن کمتر می شود.

بهترین راه این است که جو با سبوس کامل به صورت آرد یا بلغور جو مصرف شود.

 

جو سفید کرده که اغلب در فروشگاه ها عرضه می شود، دارای آثار شفابخش کمتری به خصوص در رفع یبوست است. ولی به هر حال جو پوست کنده و بدن سبوس نیز از نظر مبارزه با بیماری های قلبی تا حدودی مفید است.

 

دانشمندان دانشگاه ویسکانسن توصیه می کنند برای این که از حداکثر خواص جو استفاده شود، حتی الامکان آرد کامل آن تهیه و مصرف شود، یعنی سبوس آن هیچ گرفته نشود زیرا ترکیبات ضد کلسترول جو بیشتر در پوسته خارجی یعنی در سبوس جو قرار دارد.

بر اساس نتایج پژوهشهای جدید، جو الیاف غذایی ذوب شونده زیادی دارد و میزان کلسترول بالای خون را بسیار کاهش می دهد.

کلسترول بالا میزان خطر بیماری قلبی را افزایش می دهد. پژوهشگران خوردن روزانه جو را توصیه می کنند.

 

دیدگاهتان را بنویسید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *